飲食店の ”休業” との戦い！

みなさんこんにちは！

本日は、朝から”スタバ”でコーヒーでも飲みながら、仕事を進めよう！

と思いましたが、まさかの”店休”！

今週末は、政府から外出自粛要請が出ている影響が、やはり飲食店にも出てきています。

みなさんこぞって、”休業”、”休業”と仰る気持ちも分かります！

が、中小零細の飲食店企業は、”休業”という”選択”を取れない！というのが、本音なのです。

ところで、”休業” した場合、どの程度のコストがかかるか分かりますか？

私の店舗だと、概ねこんな感じです

○賃料　　　　70万

○食材ロス　　30万

○ごみ処理代　  3万

○通信費　　　  1万

○レンタル費　10万

（POSレジ、ハンディー等）

○電気代　　　  3万

（冷蔵庫、冷凍庫等は、休業中も動いているので）

○広告宣伝費　 5万

○害虫駆除　　 3万

○その他　　　 5万

計130万

上記、試算には「人件費」を含んでおりません。

今、国の政策で、休業した場合、一部の給与を補填する動きになってきていますが、

人件費の補填だけでは到底、”休業”の判断が出来ない！というのが本音です。

これが３店舗持っている飲食店会社であれば、

１ヶ月で130万×３店舗　＝　約390万円の資金が必要という事になります！

これが現実です！

資本力のある、大手企業ならまだしも、中小企業では、”休業”という判断が出来ない！

という事です。

コロナショックで厳しい状況が続いていますが、決して、飲食店の ”ニーズ” が

無くなり、集客が減っているわけではありません。

皆、コロナの影響で”客足”が遠のいているだけです。

必ず、コロナが終息すれば、”客足”は戻ります！

それまでは、経費を最小限に抑えながら、その中でも少しでも売上を上げられる

”方法”を模索しながら、頑張っていきましょう！

”今できる事” を ”最大限” に ”やる”！

今日も頑張ろう！

”逆風”を活かせ！

皆さんこんばんは！

私は、飲食店を東京で１店舗、千葉で２店舗営業しておりますが、

本日、千葉県知事である、森田健作県知事から、千葉県も夜間及び週末の【不要・不急】の外出の自粛要請が出されました！

不要・不急ってなんやねん！

という事で調べてみましたが

「重要ではなく、急ぎでもない事」そのまんまやん！

少し勉強になりました！

っと言う事で、コロナショックで、引き続き飲食店は大打撃を受けておりますが、

その中でも、

・マクドナルド

・KFC

・ドミノピザ

等の大手は、売上を伸ばしているそうです！

凄い！！

話は変わりますが、みなさん

ヨット理論

ってご存知でしょうか？

ヨットって風を利用して進みます。

追い風であればもちろん前に進みますし、

向かい風でも、風に併せて帆を動かすことにより、45℃くらいの角度で、

ジグザグに前に進むことが出来るのです。

しかしながら、唯一ヨットが前に進まない状態があります！

そうです。それは、

無風状態！この状態では、手漕ぎで前に進むしかありません！

なにが言いたいかというと、”逆風”を活かそう！

という事です！

今の飲食の現状を整理すると！

上記表からも、「テイクアウト業態」や「デリバリー業態」に需要があることが

分かります。

このことから、テイクアウトを始めてみたり、UberEatsを利用しデリバリーを実施してみても良いかと思います。基本的にレストランや居酒屋の場合、現在許可を貰っている

「営業許可」でテイクアウト及びデリバリーも問題ないです。

（※業態や仕様により異なりますので保健所に確認を取ることをお勧めします。）

また、現在マスク不足が続いているので、お客様へマスクのプレゼントイベントを実施しても良いかもしれませんし、夜間の営業自粛であれば、営業時間を昼にスライドさせても良いかもしれません。

このように、”逆風”が吹く中で、頭を抱えているのではなく、この”逆風”をどうやったら逆手に取れるのか常に考える事で、良きアイデアが出てくるチャンスになるはずです。

攻めだけではなく、守りもそうだと思います。

このような自粛ムードの中では、なかなか思うように売上を上げるのは難しいでしょう。　よって、少ない人員で営業を回す選択肢を取らざる得ないお店も数多くあるかと思います。　今までは６人でお店を回していたけど、お客様が少ないから半分の３名で・・・。　嬉しい悲鳴なのですが、たまたまお客様の来店が重なったら、お店が回らないかも・・・（泣）

これも、チャンスと捉え、どのようにしたら半分の３名でお店が円滑に回るだろう！

と考える事で、「ムダ・ムラ」の排除が出来き、結果的に長い目で見たときに、大きな”経費削減”に繋げられるかもしれません！

コロナめ！と悲観的になるのは分かりますが、今この状況で”何ができるか！”を考え

ぜひ”逆境を活かし”、結果的に最後は笑顔で笑えるように”行動"していきましょう！

【やっぱり"アウトプット"】

皆さんこんちは！

本日は４月１日！

エイプリルフールです(^^)

っということで、実は４月１日は、嫁さんの誕生日で、13年前の今日に、

嫁さんの誕生日である４月１日に結婚式を上げました！

ウソではありません（笑）　本当です！

結婚式でのスピーチでは、

「エイプリルフールではありますが・・・」という挨拶が多々あり、

私も

「この結婚が嘘にならぬよう、家族で頑張ります」とスピーチをさせて

頂いたような・・・！

なんとか、そのスピーチを守れています(^^

前振りはこの辺にして、本日は、”アウトプット”についてです。

10年以上前、私が飲食店の店長だったころは、

・朝礼

・夕礼

・日報

・リーダーMTG

・週報

・店舗MTG

・月報

・エリア会議

etc

と、良くも悪くも、”アウトプット”する場が沢山ありました！

今は、「働き方改革」や「コンプライアンス強化」「生産性向上」等

により、無くなったもの、実施スパンを長くしたものがありますが、

これにより、

時間が増え、営業に集中できる環境が整ってきているように見える側面もあるものの、

店長達の”アウトプット”する場が激減し、どちらかというと、オペレーターに多くの時間を割くような労働スタンスに変化してきています。

上記の改革で、間違いなく店長の「自由な時間」は増えました！

この”自由な時間”をどう使っていくかで、今後の結果が変わると思っています。

では、何に”時間”を投資していけばよいか？

人それぞれだと思いますが、もし、

「何に”時間”」を使ったらよいかわからない！

という方がいたら、

私は

”アウトプット”の時間を増やすことをお勧めします！

・ブログ

・youtube

・Twitter

・Instagram

・Facebook　等

情報を発信するツールは溢れています。

それも、これらにかかるコストはほぼ "無料"！

リスク無しです！

これらのSNSを通して、情報を集める事、すなわち ”インプット” も重要ですが、

インプットしたことを活かさなければ、無駄な知識として終わります。

そして、その ”知識” を "活用"しなければ、時間が経てば忘れていきます。

以下「記憶の定着率」の表です。

「講義」や「読書」、「DVDや動画を見ての学習」、先生の実験を見たり、工場見学などの「デモンストレーション」等の「インプット作業」では、記憶の定着が低いのに対して、自らが能動的に動く、すなわち「アウトプット」をすることで、記憶の定着率は上がるというデータです。

このデータからも分かるように、

・講演会に参加した

・新しい本を買ってみた

・新しい知識を入れる為に、動画を見た

etc

の「インプット作業」で終わらさず、

得た知識を

・ブログに書いて発信

・Twitterにて発信

・動画を取りYouTubeにて発信

etc

「アウトプット」することで、情報を受ける側から、発信する側に回りましょう！

小さな一歩かもしれませんが、継続することで、必ず大きな一歩になるはずです！

「インプット」したら「アウトプット」！

「インプット」と「アウトプット」をセットでぜひ動かしていこう！

”以心伝心” がチーム力を下げる

皆さんこんにちは！

いきなりですが

「以心伝心」って意味わかりますか？

皆さんも一度は耳にしたことがある言葉！

以心伝心

～言葉を使わなくても、互いの心と心で通じ合う事～

っという意味です。

ベテランスタッフだけで、お店を営業するときは、ここぞとばかりに

この「以心伝心」が発揮されているますよね！

お皿が欲しいな！っといったタイミングで、仲間がさっとお皿を！

仕込がきれそう！っと思い、横をみたら、仕込みをしてくれている！

言葉を通わせなくても、自然と心と心が通じ合い、物事がうまく進んでいく！

こんな営業が出来たら、最高ですし、なにより楽しいですよね(^^)

しかしながら、この以心伝心が上手くいっている時は良いのですが、

上手くいかない事の方が多いのです・・・。

なぜなら、人は気分によって、思っていることがコロコロ変わるからです！

・健康な時

・褒められた時

・認められた時

などの気分が良い時は、物事をポジティブに捉えられますが、

・体調が悪い時

・叱られた時

・拒まれた時

などは、気分が悪く、物事をネガティブに捉えます。

特に気分が上がらない、ネガティブモードの時は、仲間が空気を読み、

以心伝心モードで動いてくれているのにも関わらず、

「俺一人でやるからほっといてくれ」的な思考になりがちです！

そんな時に必要なのが、やはり "ことば" なのではないでしょうか？

"ことば" は、生物のなかで人間が唯一使えるものです。

これから４月を迎え、新しいスタッフが入ってきます。

そこで、 "ことば" を使った細かい指示をせず、

おれの背中をみて！空気を読んで働いてくれ！的なマネージメントでは、

せっかく ”やる気” にみなぎって入ってきた新人が１日にして、萎えてしまいます。

特にベテランスタッフの多い店舗では、”脱以心伝心” をし、

より多くの "ことば" を仲間に投げかけ、沢山の "ことば" が行き交うようにする

ことで、今まで以上に、スタッフ感の連携が取れていくかと思います。

ぜひ ”ことば” を大事にしていきましょう！

【笑顔力の向上】

こんにちは！

本日は、関東地方で雪が降っており、

桜＆雪のコラボが誕生しております(^^♪

くれぐれも風邪を引かないようにしてください！

コロナショックの影響で、当店のスタッフは揃ってみな、マスク着用で

接客応対をさせて頂いていますが、

先日、お客様からのアンケートで、

マスクをしていても「笑顔」

で接客されているのが伝わってくる！

と嬉しいお言葉を頂戴しました。

マスク越しでも伝わる「笑顔」、これだけ「笑顔力」があると、

お店の接客力も格段に上がるはずです。

個人的には、”接客力”の半分くらいは、”笑顔力”だと思っています。

この時期、新人スタッフが何名が入社するのですが、

接客スキル０のはずの、新人スタッフの事を、お客様が凄く褒めてくれるシーン

に出くわします。

このスタッフの特徴は、100％「笑顔」が素敵なスタッフなのです。

笑顔が素敵なスタッフしかいないお店！

これだけで、他店との差別化が出来るのではないでしょうか？

では、この ”笑顔力” をどのように浸透させているか！

それは、ただ１つ！

店長が「笑顔」である！

「えっ！これだけ！」と思われるのですが、

店長が "笑顔力" の達人のお店は、総じて "笑顔力" が高く、結果 ”接客力” が高い

お店です。

会社やお店のトップが「笑顔」でいると、

その「笑顔」は間違いなく”伝染”します。

”ミラーニューロン効果”　をご存知でしょうか？

”ミラーニューロン”とは、

周りの行動をみて、自分も同じように行動する神経細胞の動きで、

・共感細胞

・モノマネ細胞

とも言われます。

・目の前に悲しんでいる人がいると

　→なぜだか悲しくなる

・楽しそうな人がいたら

　→なぜだか楽しくなる

・酸っぱい梅干を食べている人がいたら

　→なぜか酸っぱい感じがする

これ全部「ミラーニューロン」です。

よって、人間って相手の感情に近づくように出来ているようです！

つまり働いている仲間が「笑顔」だと自分もなんだか「笑顔」になって

しまうわけです。

部下を抱える、会社やお店のトップの人こそ、

率先して「笑顔」を作ることが、必要だと思います！

【飲食店でクレームを入れたくなる出来事ランキング】

こんばんは！

今週末は、コロナショックがの影響が出ており、

客足が鈍ってきております・・・

このような時期でも、

足を運んで下さるお客様

常連のお客様には、本当に感謝しかありません。

こんな時期だからこそ、時間を有効に使い、

今一度サービスレベルを見直してみては如何でしょうか？

っと言う事で、今回は、私が15年の飲食キャリアの中で考える

「飲食店でクレームを入たくなる出来事」ランキング！

を発表したいと思います。

このランキングを参考に、ぜひ店内サービスを見直してみて下さい！

第５位

騒いでいるお客様を注意しない！

　多くの人が利用するからこそ、他の客も態度も気になってしまうもの！

　そういった時に、注意してくれてない定員にイライラすようです。

　もちろんお客様にやんわりと注意をする事も必要ですが、このような比較的、空き席

　があるような時は、さりげなく、騒いでいるお客様から遠い席へ「席移動」を

　して差し上げると、一気にお店のイメージがアップします！

第４位

異物混入！衛生面に問題！

　料理に虫が・・・(*_*)

　これだけで、食欲が一気に失せますよね！

　また、コップに油が付いていたり、肉や野菜が変色していたりすると

　せっかくの食事が台無しになります。

　安心・安全は当たり前！　衛生面は担保されていて当たり前のものだけに、

　きっちりしていないと、もう２度と来店しなくなります。

　この時期だからこそ、上手く時間を使い、衛生管理を見直してみましょう

第３位

呼んでも来ない！

　呼ばれているのに返事もしない、話しを聞きに行かない！

　「少々お待ち下さい」と掛け声をかけるものの、何分待っても来ない！

　お客様は、

　・呼んでもリアクションが無い

　・いくら待っても来ない

　と、自分たちの存在を忘れられているのでは？と不安になり、それが怒りと変わって

　いきます。　

　・「ハイ」と大きな声でリアクションをしよう！

　・「お待たせいたしました」とお客様に伝えましょう！

第２位

接客態度が悪い！

　お客様と接する機会はとてもたくさんあります。

　・ご案内の時

　・注文を受ける時

　・料理提供時

　・お皿を下げる時

　・お会計の時

　etc

　ムスッとした態度、笑顔の無い表情、提供時のお皿の置き方、

　お客様とお店のつなぎ役である店員の態度一つで、お客様の満足度が大きく

　変わります。今一度接客態度を改めてみましょう。

第１位

料理の提供スピードが遅い！

　やはり、堂々の１位は、提供速度不満！この数が圧倒的に多いです。

　お客様の飲食店に行く動機の大多数は「料理を食べる」為！

　その料理がなかなか出てこないのは、それは腹が立ちますよね！

　また、「呼んでも来ない」でも説明しましたが、お客様は、

　「忘れられているのでは？」と不安になり、それが徐々に”怒り”に変わっていきます

　料理が遅くなりそうな際には、事前にお客様にその旨をお伝えすることができれば、

　案外お客様に、ご納得頂けることも多いです。

　そもそもの提供速度を上げる努力も必要ですが、こまめにお客様と

　コミュニケーションを取り、事前説明をすることを徹底しましょう。

如何でしたでしょうか？

唯一、人間に平等に与えられている「時間」！

コロナショックで空いた時間が出てて来ている方は、ぜひ、この「時間」を無駄にすることなく、今一度店内のサービスレベルの見直しをしてみては！

そして、この大変な時期に足を運んできてくださるお客様に、今まで以上のサービスを提供し、お客様に「来てよかった(^^)」と思ってもらえるように、していけたらと思います。

はじめの挨拶

はじめまして！

飲食店運営をしている、ゆーいちです(^^)/

このブログでは、飲食人として気づきや飲食店運営でのマネージメント方法、考え方等を、発信していきます。

よろしくお願いします。